Fleisch vom Iberico Schwein
Ursprung des Iberico Schweines
Bereits die alten Römer wussten das besondere Aroma und die Zartheit des Fleisches vom Iberico Schwein zu schätzen. So wurden die flinken Borstentiere nachgewiesenermaßen erstmals von römischen Legionären gezüchtet, die sich in der spanischen Extremadura angesiedelt hatten.
Tatsächlich war das Iberico Schweins ursprünglich über die ganze iberische Halbinsel verbreitet – den Teil Europas, der westlich der Pyrenäen liegt. Er vereint Spanien, Portugal, Andorra und Gibraltar. Spanien nimmt dabei rund 85 Prozent der gesamten Fläche ein. Aus diesem Grund zählt das Iberico Schwein auch zu den spanischen Rassen.
Nussig-rauchiges Aroma und feinste Marmorierung
Als Fleischlieferanten zeichnen sich die vergleichsweise kleinen Tiere durch einen besonders nussigen, leicht rauchigen Geschmack und eine feine Marmorierung aus. Mit diesen Qualitätsmerkmalen haben sie sich mittlerweile rund um den Globus einen ausgezeichneten Ruf erworben. Ihr Fleisch ist vor allem als delikater Schinken berühmt, doch auch sein Filet oder Rücken ist in Gourmetkreisen überaus hochgeschätzt. Ebenfalls aus der Rückenpartie entstammt das sogenannte „Secreto“, also das geheime Filet. Das zarte und grobfaserige Fleisch mit der ausgeprägten Marmorierung ist ein wahres Geschmackserlebnis. Der Grund dafür ist die artgerechte Haltung.
Ganzjährige Freilandhaltung in Eichenwäldern
In ihrer Heimat werden Iberico Schweine ganzjährig freilaufend vor allem in Stein- und Korkeichenwäldern gehalten. Diese bieten die ideale Grundlage für die ausgewogene Ernährung der robusten Rasse. Neben den Eicheln fressen die Tiere dort Gräser und aromatische Wildkräuter, die freie Bewegung fördert den Aufbau der Muskulatur. Darüber hinaus genießen sie eine besonders lange Aufzucht. So steigern sie ihr Gewicht langsam und lagern besonders viel Eiweiß und essenzielle Fettsäuren aus den Eicheln ein. Das Fleisch eignet sich somit vor allem auch für die Anhänger einer bewussten Lebensweise. Durch das bedächtige Wachstum entsteht auch die charakteristische weiße Marmorierung.
Kreuzungen des Iberico Schweins müssen mindestens 50 Prozent Iberico Blut aufweisen
Für den echten Eichelschweinschinken müssen die Schweine mindestens 40 Prozent ihres Gewichtes durch die Fütterung mit Eicheln erreichen
Kreuzung aus Wild- und Hausschwein
Der Geschmack der Ibericos unterscheidet sich deutlich von dem der herkömmlichen Hausschweine. Das liegt daran, dass diese hauptsächlich mit Getreide gefüttert werden. Auch optisch lassen sich beide Arten deutlich unterscheiden: Mit ihren dunkel gefärbten Borsten und Klauen sowie mit den langen Beinen erinnern die typischen spanischen Vertreter eher an Wildschweine. Und das kommt nicht von ungefähr, denn die Iberico Schweine sind als alte Rasse aus der Kreuzung von Wild- und Hausschweinen hervorgegangen.
Heute existieren in Spanien aber zahlreiche Schläge der Rasse: So findet man rötliche, gefleckte und auch hellhaarige iberische Schweine. Letztere, die sogenannten Dorado Gaditano, sind allerdings nahezu ausgestorben. Während die Iberico Schweine ursprünglich vor allem in der Extremadura, in Teruel und Andalusien gezüchtet wurden, sind sie heute in ganz Süd- und Mitteleuropa verbreitet.
